A l’occasion du festival « Les Saveurs d’Octobre », le Chef de la Table du Saint-Christophe, Nathan Gourhand, a réalisé une démonstration culinaire à La chapelle Saint-Michel à Guérande le 7 octobre 2019. 

Les Saveurs d’Octobre sont le rendez-vous culinaire incontournable de la Presqu’Île de Guérande. Chaque année, pendant tout le mois d’Octobre, la gourmandise et le patrimoine culinaire de la Presqu’Île sont mis à l’honneur à travers des animations, des démonstrations culinaires, des ateliers, des balades et des visites guidées. Au total, plus de 140 animations sont prévues, auxquels participent une vingtaine de communes. 

La recette : Velouté d’huîtres, girolles et croustillant de lard fumé

Pour sa participation à l’édition 2019, le chef a souhaité mettre en lumière un produit phare de la région : les huîtres. Dans cette recette, elles sont travaillées pour exalter leur parfum iodé dans un velouté plein de douceur, et mariées à des saveurs terrestres automnales : les girolles et le lard fumé. Pour ceux qui souhaitent reproduire ce plat chez eux, voici la recette ! 

Les ingrédients pour 8 personnes : 

Le déroulé de la recette :

Le fumet de poisson (en avance, voire la veille)

• Dans une grande casserole, faire revenir les arrêtes de poisson et le reste des ingrédients dans du beurre pendant quelques minutes.
• Mouiller à hauteur
• Laisser réduire et infuser, au minimum 1h, idéalement plusieurs heures.

Le velouté d’huîtres

• Emincer les échalotes, et les faire suer sans coloration avec le beurre
• Déglacer au vin blanc puis laisser réduire
• Pendant ce temps, ouvrir les huîtres en gardant bien le jus
• Verser le jus des huîtres dans le fumet de poisson
• Réserver les huîtres
• Verser la crème liquide et le fumet de poisson sur la réduction d’échalotes
• Rajouter les huîtres et mixer le tout
• Rajouter la maïzena et mélanger ; assaisonner
• Passer le velouté au chinois puis réserver au chaud

Préparation de la garniture

• Préparer les croutons : couper le pain de mie en petits dés, les faire dorer à la poêle avec un peu de beurre et du thym, les égoutter sur du papier absorbant
• Préparer le croustillant de lard fumé : découper la poitrine en très fines lanières, les faire revenir à la poêle d’abord à sec, puis finir la cuisson au beurre.
• Préparer les girolles : les nettoyer puis couper leur pied. Les faire revenir dans de l’huile d’olive. Ajouter un peu de beurre à la fin de la cuisson. Assaisonner.
• Laver la ciboulette et la pimprenelle
• Ciseler la ciboulette

Dressage

• Dans chaque bol, verser le velouté d’huîtres
• Répartir les croutons, le croustillant de lard et les girolles dans chaque bol
• Parsemer de ciboulette ciselée et de pimprenelle
• Servir et déguster